制作油炸食品的技術,10點技巧快學習吧!

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rachel 857 2021-12-15 綜合

氣炸食品

01、什么是油炸?

任何用熱油烹飪的食物都是油炸的。傳熱的方法是一樣的,不管是鍋裏有一點脂肪(油炸),脂肪在食物的一側(輕微油炸),還是脂肪完全包裹食物(油炸)。當食物加入熱油(通常為176℃)時,其表面會脫水。同時,通過一系列美拉德反應(以化學家路易斯·卡米爾·美拉德命名),氣炸食品其糖和蛋白質分解產生複雜的味道和金黃色。

褐變是快速而徹底的,因為熱的液體脂肪會把這些熱量可以傳遞到食物以及表面的最小縫隙。在煎的初始發展時刻,表面出現脫水,形成一個硬殼,抑制作用進一步吸油,同時我們繼續教育進行分析熱量通過食品的內部,在熱導致我國澱粉塗膠(如薯條),蛋白質變性(如炸雞),和纖維軟化(炒西葫蘆)。

保持適當的油溫是煎炸的關鍵。如果溫度降得太低,貝殼就會慢慢形成,讓食物吸收更多的脂肪,變得油膩。如果油太熱,食物在通過之前就會在表面燃燒。

02.炒菜時最好用什么食用油?

這取決於你最關心的是味道還是健康,還是你用的是持久性油炸鍋。不同的脂肪在每種情況下都會產生更好的效果。脂肪的含氫飽和度是最重要的變量。高飽和脂肪(例如豬油和起酥油)在室溫下是固體,而多元不飽和脂肪(例如植物油和菜籽油)在室溫下是液體。

用高飽和脂肪油炸的食物表面上更可口,比用不飽和脂肪油炸的食物更不油膩,因為飽和脂肪在冷卻後會重新凝固。此外,許多飽和脂肪,如鴨肉和牛肉脂肪,比精制液體油更美味。因此,從口感和質地來看,固體脂肪是油炸的好選擇。

然而,飽和脂肪被認為不如液體多不飽和脂肪健康,因為它們可能與心血管疾病的高風險有關。此外,飽和會導致這些脂肪在油炸過程中降解更快。在典型的190 ° c 油炸溫度下,它們開始分解,釋放出自由脂肪酸,燃燒並產生可見的煙霧。一旦脂肪達到這個煙點,就會產生異味和有毒氣味。

為了獲得更持久更健康的脂肪,選擇高煙點的精制多不飽和油。幾乎所有的植物油都是更好的選擇,因為它們的熏制溫度更高,從210℃(玉米油和橄欖油)到223℃(菜籽油)到229℃(葡萄籽油)到232℃(花生油、大豆油和紅花油)。

03、煎炸的十大秘訣

1. 把食物切成大致相等的塊,這樣它們就能以相同的速度油炸。

2.為了幫助面包屑塗層幹燥和堅持,讓生的面包屑食物放在架子上30分鍾,然後油炸。

3.一定要放在只有三分之一或一半油的深鍋裏炸。又高又窄的鍋有助於延長油的油炸壽命,因為很少有油表面暴露在氧氣中。

4. 使用油炸溫度計,在油炸過程中調節溫度,以保持溫度穩定。

5. 少量油炸,防止油溫過低,導致食物油膩。

6.稍微瀝幹架子或吸水紙上的油炸食物。

7.油炸後立即調味,這樣調料就會粘在熱的食物上。

8.如果不馬上吃,每批油炸食品都會轉移到100℃的烤箱中保持酥脆。

9. 在不同批次中將油回到煎炸溫度。

10.切勿將油放在爐子上無人看管,否則可能會過熱並引發火災。

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